Трюфель — деликатес из тёмного шоколада с кремом

Трюфели — это представители сумчатых грибов, характеризующиеся скрытым подземным развитием. Плодовое тело этого растения ценится как эксклюзивный деликатес. По внешнему виду он не отличается изысканностью: это неправильной формы клубень бурого оттенка с шершавой поверхностью. Мякоть внутренняя окрашена в красно-коричневые тона с белоснежными прожилками, которые при созревании темнеют. Стоимость трюфеля напрямую зависит от его размера. Наибольшей ценностью обладают крупные образцы, достигающие величины яблока (их доля составляет около 1% от общего объема урожая). Группа Extra grade — с размером ореха — составляет примерно 10%. Тридцать процентов приходятся на мелкие экземпляры, похожие на виноградную ягоду. Остальная часть — менее ценный продукт, используемый для приготовления соусов и подлив.

Почему трюфель считается самым дорогим грибом

Известен как «король грибов» — один из самых престижных продуктов в мире кулинарии. Его цена за килограмм может превышать 4000 долларов. Высокая стоимость объясняется редкостью, уникальным вкусом и ароматом. Особенно популярны французские и итальянские разновидности. Две главные столицы трюфелей — Гриньян и Акваланья — обеспечивают сбор плодов круглый год: осенью — белые, зимой — черные, весной — банчетто, летом — летние черные.

Наиболее ценными считаются белые плоды. Их невозможно выращивать искусственно — они встречаются только в ограниченных регионах. Например, в Пьемонте их можно найти исключительно на Ланге, иногда в Монферрато или Роэро, вокруг Турина. Несмотря на высокий спрос, предложение крайне ограничено. Эти грибы сезонны, доступны с октября по январь (цена зависит от конкретного вида). Самым дорогим считается белый трюфель из Альбы. Однажды экземпляр массой 1,2 кг был продан за 95 тысяч евро на аукционе в Италии.

История трюфелей

Этот гриб до сих пор остаётся загадкой для учёных: неясно, как именно он формируется и развивается. Количество известных видов также не установлено точно. Но одно ясно — это самый вкусный гриб, а среди всех — лучший белый трюфель из Альбы в регионе Пьемонт. Сезон его сбора приходится на октябрь–декабрь, и тогда Пьемонт становится центром притяжения для настоящих любителей изысканной еды.

Французский шеф-повар XIX века Жан-Ансельм Брийя-Саварен уделил трюфелю целую главу в своей знаменитой «Физиологии вкуса» (1825), экспериментируя над их возможным влиянием на либидо. Он называл этот гриб «бриллиантом кухни». В то время черные и особенно белые трюфели были редкостью в Париже — подавались лишь в элитных ресторанах типа Hotel des Americans или Hotel de Provence, а также у богатых дворян.

Первые попытки искусственного выращивания начались в XIX веке, когда французы научились разводить чёрный трюфель. Леса по всей стране стали засаживаться «трюфельными деревьями», что сделало продукт доступным даже для обычных людей за праздничным столом. Однако Первая мировая война, проходившая как раз на территориях с высокой концентрацией трюфелей, плюс последующие рубки лесов и массовое применение химикатов в XX веке привели к острому спаду популяции. До войны во Франции ежегодно собирали около 1000 тонн, сейчас общий урожай не превышает 20 тонн. Ситуация в Италии почти такая же.

Описание гриба

Трюфель — это представитель отдела актиномицетов, класса и порядка Пацециевые, семейства Трюфельные. Также его относят к сумчатым грибам. Плодовые тела полностью скрыты под почвой, внешне напоминают картофель или шишку. На латыни название происходит от слова terrae tuber — «земная шишка».

Верхний слой (перидий) покрыт бороздами или бугорками. У некоторых видов он почти белый. Внутренняя часть при распиле похожа на мрамор: состоит из внутренних и внешних сосудистых полос, отличающихся цветом. Во внутренних каналах формируются споровые мешочки, они светлее, чем окружающие. Цвет мякоти зависит от вида.

Аромат трюфеля многогранный: нотки осеннего леса, перегной, созревших фруктов, даже какао и шоколада. По вкусу напоминает орехи или жареные семечки, может иметь послевкусие кокоса, фруктов или шоколада. Готовят его минимально термически — идеально есть сырой, чтобы сохранить уникальный аромат. При хранении продукт быстро утрачивает свои качества.

Используется как приправа для пасты, стейков, яиц, птицы. Подходит для соусов, паштетов, начинок. Калорийность невелика. В грибе содержатся витамины группы B, РР, С, необходимые аминокислоты. Давным-давно считали его афродизиаком.

Срок хранения крайне короткий — всего 2–3 дня при температуре от +1 до +2 °C. Лучше покупать свежие экземпляры в сезон сбора. Тогда рестораны предлагают специальные трюфельные меню. Консервируют в коньяке, вине, изготавливают масло и пасту, но вкус таких продуктов уже не тот.

Виды трюфелей

В роде насчитывается более сотни видов, классифицируемых по биогеографии и гастрономической ценности (черные, белые, красные).

Наиболее известные:

Черный летний трюфель (русский) (лат. Tuber aestivum)

Достигает диаметра 10 см и весит до 400 г. Мякоть меняет цвет с белесого на желто- или серо-коричневый. У молодых — плотная, у старых — рыхлая. Имеет сладковатый ореховый привкус и лёгкий аромат водорослей. Растёт в Закавказье, Крыму, европейской части России, Европе под дубами, соснами, лещиной. Сбор с июня по октябрь.

Черный осенний бургундский трюфель (Tuber mesentericum)

Округлой формы, до 8 см в поперечнике, весом до 320 г. Внутренняя масса — молочный шоколад со светлыми прожилками. Аромат выражено какао, вкус — с горчинкой.

Черный зимний трюфель (Tuber brumale)

Форма неправильная или почти круглая, диаметр от 8 до 20 см, вес до 1,5 кг. Поверхность красно-фиолетовая с многоугольными бородавками. С возрастом перидий темнеет, мякоть становится серо-фиолетовой. Характерен яркий мускусный аромат. Растёт с ноября по февраль под лещиной и липой во Франции, Италии, Швейцарии, Украине.

Черный перигорский (Tuber melanosporum)

Неправильно округлые плоды до 9 см в поперечнике. Поверхность покрыта шестигранными или четырёхгранными бугорками, окраска меняется от красно-коричневой до угольно-чёрной. Мякоть светлая, с розовым оттенком — со временем тёмнеет. Сбор с декабря по март. Культивируется в Европе, Крыму, Австралии, Новой Зеландии, Китае, ЮАР. Самый ценный среди черных видов, называют «черным бриллиантом». Аромат насыщенный, вкус приятный. Происходит из региона Перигор во Франции.

Гималайский трюфель (Tuber himalayensis)

Маленькие плодовые тела, весом до 50 г. Из-за крохотного размера трудно обнаружить.

Белый пьемонтский (Tuber magnatum)

Неправильная клубневидная форма, диаметр до 12 см. Вес обычно не превышает 300 г, но встречаются экземпляры и в 1 кг. Перидий — желтовато-красный или буроватый. Мякоть белая или кремовая с лёгким оттенком красного. Самый ценный среди белых видов, самый дорогой гриб в мире. Аромат напоминает сыр с чесноком, вкус приятный. Растёт на севере Италии.

Белый орегонский (Tuber oregonense)

Диаметр 5–7 см, вес до 250 г. Обитает на западном побережье США, в верхнем слое почвы из хвои. Аромат цветочный и травяной.

Красный трюфель (Tuber rufum)

Аромат травяно-кокосовый с винным привкусом. Размер до 4 см, вес до 80 г. Мякоть плотная. Распространён в Европе — в лиственных и хвойных лесах. Плодоносит с сентября по январь.

Красный блестящий трюфель (Tuber nitidum)

Выраженный аромат вина, груши, кокоса. Диаметр до 3 см, вес до 45 г. Растёт в лиственных и хвойных лесах. Сезон: май–август (иногда апрель–сентябрь).

Осеннее бургундское (Tuber uncinatum)

Ещё один черный французский вид. Произрастает на северо-востоке Франции, встречается в Италии, редко — в Великобритании. Аромат напоминает орех с нотками шоколада. Ценится за качество и относительно доступную цену — около 600 евро за килограмм. Плодоносит с июня по октябрь. Мякоть плотная, серо-коричневая с белыми прожилками.

Китайский трюфель (Tuber sinensis, Tuber indicum)

Несмотря на название, первые экземпляры нашли в Гималаях, Китай открыл позже. По вкусу и аромату значительно уступает перигорскому. Тем не менее популярен среди ценителей. Мякоть тёмно-коричневая или почти чёрная с серовато-белыми прожилками. Растёт в Индии, Корее, а также был найден в Уссурийске на участке под дубом.

Где и как растёт

Трюфели — подземные грибы, развивающиеся рядом с корнями деревьев. Каждый вид предпочитает определённый тип почвы и породы деревьев. Распространены они по всей Европе, в южных регионах России, Северной Африке, западной части США.

Чаще всего растут около широколистных пород: дуб, берёза, бук, липа, тополь, вяз. Некоторые виды встречаются возле сосны или кедра. Любят мягкий климат. В России их можно найти в Западной Украине, Крыму, до Урала, на Кавказе, в Беловежской пуще и Гомельской области Беларуси.

Польза трюфелей для здоровья

Мякоть содержит:

• витамины B1, B2;
• витамин C и РР;
• антиоксиданты, нейтрализующие свободные радикалы, замедляющие старение клеток.

Из-за антиоксидантного действия производители в Италии создали косметическую линию с экстрактом трюфеля — кремы, лосьоны. Они улучшают упругость кожи, освежают внешний вид. Достаточно 5–7 капель, чтобы заметно смягчить морщины.

В традиционной медицине считается, что трюфели стимулируют либидо и поддерживают мужскую потенцию. Также применяются при:

1. гастритах и колитах;
2. расстройствах ЖКТ;
3. снижении иммунитета;
4. онкологических заболеваниях;
5. склерозе и болезни Альцгеймера.

Беременным и кормящим женщинам разрешено употреблять, если нет аллергии на компоненты гриба. Часто встречающиеся подделки:

• Ложный трюфель — красно-бурые или сероватые, похожи на картошку. Отличаются резким неприятным запахом.
• Олений трюфель — встречается в Европе, США, Канаде. Люди не едят его, но зайцы и белки охотно питаются им.

Применение

В кулинарии

На одно блюдо берут 5–8 грамм. Вес измеряют с высокой точностью. Чаще всего добавляют как приправу, тёртый на специальной терке. Хорошо сочетается с продуктами без ярко выраженного вкуса. Во французской кухне часто комбинируют с птицей, лангустами, яйцами, фруктами. Подают чистым, дополняя сливочным или винным соусом. Из мелких экземпляров делают начинки, соусы. Ломтики украшают черную икру, улитки и другие деликатесы.

В косметологии

Итальянские косметологи используют экстракт трюфеля в масках и кремах. Утверждают, что он подтягивает кожу, осветляет пятна, помогает справиться с морщинами.

Противопоказания и как выбрать настоящий трюфель

Контрацепция — индивидуальная непереносимость. Также не рекомендуют людям с выраженными расстройствами ЖКТ. Грибы могут вызвать дискомфорт в желудке. Покупать нужно только в проверенных местах: ресторанах, специализированных магазинах. В средних заведениях часто продают подделки, что может привести к отравлению.

Особое внимание — качеству почвы, где растут грибы. Иногда они поглощают токсины из загрязнённой земли. Поскольку трюфели легко всасывают химикаты, это может повредить здоровью.

Даже если вы обожаете этот деликатес, помните: слишком низкая цена у ненадёжного поставщика — сигнал настороженности.

Как выращивать трюфели дома

Из-за трудностей с поиском начали развивать искусственное выращивание. До XIX века попытки были безуспешными. Тогда удалось получить чёрные виды, но белые не поддаются культивации.

Ключевое условие — умеренный теплый климат без резких перепадов. Жаркие лета и морозные зимы не подходят. Семенной материал покупают в специализированных магазинах (стоит недешево). Споры прививают на корни лещины или дуба. Можно попробовать создать микоризу самостоятельно: опилки заражают мицелием, помещают в стерильную среду до образования связи. Процесс занимает минимум год. Выбирают место — защищённое от ветра, без прямых солнечных лучей, где нет других деревьев или кустарников. Особенно плохо переносят ель, каштан, тополь.

Защищают участок от животных. Грибы любят щелочную почву — при необходимости добавляют известь. Почва должна быть богата гумусом, кальцием, воздухопроницаемой. Посадку проводят весной. Землю не удобряют заранее, чтобы не уничтожить мицелий. Очищают от сорняков и камней, выкапывают ямы глубиной 75 см, поливают. Саженцы высаживают, засыпают, снова поливают. Вокруг каждого растения на расстоянии 40 см мульчируют дубовыми листьями прошлого года.

Оптимальная температура: +20…+22 °C. Подкармливают азотными и калийными удобрениями, внося их рядом с корнями дерева. На зиму обязательно мульчируют для защиты от замерзания. Весной подкармливают минералами с бором, медью, цинком, железом, кальцием. Урожай собирают в зависимости от вида. Грибы прячутся на глубине до 20 см. Если они быстро портятся или теряют питательность — возможно, расположены слишком близко к поверхности. Тогда присыпают чистым песком. Выкапывают маленькой лопаткой. Растут как возле корней, так и между ними.

Выращивание в теплице или погребе — затратное занятие. Нужны системы увлажнения, обогрева, вентиляции, специальный грунт, дезинфекция. Окупится только при масштабном производстве.

Интересные факты

Максимальный вес трюфеля — 1 кг, минимальный — размер горошины.
Существует теория: зрелые экземпляры содержат анандамид — вещество, похожее на марихуану.
В Франции и Италии с XV века используют собак и свиней для поиска под землёй — способны чувствовать на расстоянии до 20 м.
С XIX века начали выращивать искусственно. В то время собирали до 1000 тонн. Сейчас урожай около 50 тонн. Культивируют в США, Испании, Швеции, Новой Зеландии, Австралии, Великобритании. С начала XXI века крупнейшим производителем стал Китай. Его продукт дешевле, но качество ниже.