Кукуруза: полезные свойства и применение в кулинарии
Сладкая кукуруза – одна из самых распространённых культурных растений, не уступающая картофелю или рису по популярности. Блюда, приготовленные из её зёрен, отличаются приятным вкусом и высокой питательной ценностью. Первые попытки возделывания этой культуры были предприняты древними цивилизациями майя и ацтеков, для которых маис был основой повседневного питания. Удивительно, что учёные до сих пор не обнаружили диких форм этого растения. Сегодня в Мексике существует множество разновидностей кукурузы, используемых в быту, народном искусстве и кулинарии. В России чаще всего выращивают жёлтую и белую формы, реже — чёрную и красную.
История
Где родилась кукуруза?
В ботанической систематике под термином «кукуруза» понимается род растений семейства Злаковые, насчитывающий шесть видов, из которых только один — Zea mays (кукуруза сахарная) — используется как сельскохозяйственная культура. Этот вид сегодня занимает одно из лидирующих мест среди мировых продуктов: он применяется в пищевой промышленности, животноводстве и технических отраслях.
До XV века Европа не знала о существовании этого растения. Его завезли в Старый Свет Колумб после своего второго путешествия в Америку. Однако археологические находки свидетельствуют, что уже за 5 тысяч лет до нашей эры кукурузу возделывали в Центральной и Южной Америке. Некоторые исследователи утверждают, что первые посевы появились около 10 тысяч лет назад на территории современной Мексики. До прихода европейцев маис распространился по всему континенту. Самым северным племенем, выращивавшим кукурузу, были лаврентийские ирокезы, жившие в районе нынешних Квебека и Монреаля.
В индейских культурах название «маис» сохранилось с древних времён майя. Эти цивилизации разводили различные сорта — отличающиеся размерами початков, формой зёрен, сроком созревания и урожайностью. Для коренных жителей кукуруза была не просто продуктом питания, но и священным символом: её чтили как божество, проводили обряды и приносили жертвы.
Как кукуруза попала в Европу
Первые образцы растения были привезены Колумбом из Америки в 1496 году. В Центральной и Западной Европе оно сохраняло своё индейское имя, тогда как в России получило наименование «кукуруза». Существует две версии происхождения этого слова: одна связывает его с румынским cucuruz, что значит «еловая шишка», другая — с турецким kokoros, означающим «стебель кукурузы». Подтверждением второй гипотезы служит факт, что русские познакомились с культурой после освобождения Крыма от турок. Долгое время злак называли «турецкой пшеницей» или просто «пшеном». Филологи склонны к славянскому корню, указывая на сходство со словами, обозначающими «кудрявый».
Благодаря высокой питательности и простым условиям выращивания, «турецкая пшеница» стала одной из трёх главных зерновых культур по объёмам производства и потребления. На родине она остаётся лидером в этом направлении, применяется во всех формах — от свежих початков до мук и масла.
Особенности строения растения
Стебель кукурузы имеет узловатую структуру, достигает 0,5–6 метров в высоту при диаметре 1,5–3,5 см. В каждом междоузлии находятся почки, способные давать боковые побеги, на которых могут развиваться початки. Снаружи стебель покрыт волокнисто-сосудистыми пучками, внутри — губчатое сердцевина.
Растение удерживается в почве за счёт мочковатой корневой системы и опорных корней, которые обеспечивают приток воды и минералов. Первичный корешок питает зародыш во время прорастания семени.
Лист состоит из пластинки, влагалища и язычка, напоминающего воротник. Пластинка тоньше к краям и сужается от основания к верхушке. Её края обхватывают стебель, образуя два «уха». На поперечном разрезе видны двойной эпидермис сверху и снизу, между ними — 5–6 слоёв мезофилла, пронизанных проводящими пучками. Верхний эпидермис содержит крупные пузыревидные клетки. При недостатке влаги они сжимаются, лист скручивается, снижая испарение; при восстановлении водного баланса — набухают, и форма листа восстанавливается.
Кукуруза — однодомное растение: мужские и женские цветки находятся на одном побеге. Мужские цветки собраны в метелку на вершине стебля, состоящую из нескольких десятков веточек с сотнями мелких колосков. Каждый колосок несёт тычинки, выделяющие пыльцу из пыльников.
Женские цветки формируют початки на концах боковых побегов, выходящих из пазух листьев. Поясок каждого початка закрыт оберткой, а сверху от него свисают длинные пестичные столбики — «шелк». Эти нити ведут к завязям, частично погружённым в мясистую ось соцветия. Когда пыльцевые зёрна попадают на «шелк», они прорастают, образуя трубку, достигающую завязи. Происходит оплодотворение, и завязь превращается в плод — зерно.
Сорта отличаются числом рядов зёрен, их размерами, формой и окраской. Большинство коммерческих линий имеют жёлтые или белые зёрна.
Виды кукурузы
Современная классификация выделяет восемь видов кукурузы, но практическое значение имеют пять: зубоподобная, кремнистая, крахмалистая, лопающаяся и сахарная.
Зубоподобная кукуруза характеризуется продолговатыми зёрнами с впадиной на верхушке, напоминающей конский зуб. Роговой слой расположен только по бокам. У этого подвида мощный стебель, развитые воздушные корни, крупные ответвления и высокая урожайность.
Кремнистая кукуруза имеет сжатые с боков зёрна с гладкой блестящей верхушкой. Роговой слой находится ближе к поверхности, внутри — мучнистый эндосперм. Этот тип отличается разнообразием сортов, ранними сроками созревания и хорошими показателями продуктивности.
Крахмалистая кукуруза обладает мягким матовым зерном с мучнистым эндоспермом. Благодаря высокому содержанию крахмала и жира, она широко используется в производстве крахмала, масла и кормов.
Лопающаяся кукуруза имеет небольшие зёрна, полностью заполненные роговым веществом. При нагревании они лопаются — отсюда название. Сахарная кукуруза характеризуется морщинистыми полупрозрачными зёрнами, наполненными роговым эндоспермом. В период молочной и восковой спелости в них накапливается до 15–16% сахара.
Этот вид выращивают для консервирования, а также как овощ на гарнир.
Гибридные формы обычно дают более высокий урожай по сравнению с обычными сортами благодаря эффекту гетерозиса.
Польза для здоровья
В половине чашки сырой кукурузы содержится 66 калорий и 2,1 г клетчатки, а в том же объёме отварной — 88 калорий и 2,3 г клетчатки. Растение богато витамином Е, аскорбиновой и фолиевой кислотами.
Несмотря на наличие крахмала, кукуруза обладает множеством лечебных свойств. В её зёрнах сконцентрирован целый комплекс полезных веществ: витамины группы В, С, К, РР, D, минералы (фосфор, магний, калий), микроэлементы (медь, никель).
Рыльца кукурузы содержат жирное масло (до 2,5%), эфирные масла (до 0,12%), филохиноны, пантотеновую и аскорбиновую кислоты, каротиноиды, инозид, стероиды ситостерол и стигмастерол, сапонины (~3%), горькие гликозидоподобные соединения, камедеподобные вещества (3–4%).
Семена имеют токоферолы, тиамин, рибофлавин, пиридоксин, биотин, до 5% жира, производные линолевой кислоты, пентозаны (до 7%). В листьях найдены сложные эфиры фенолкарбоновых кислот — феруловой, кофейной и др., флавоноиды, лютеолин, трицин, кверцетин, витексин, гемоориентин, рутин, робинин, гликозиды ориентина и сапонаретина.
Польза проявляется и при употреблении отрубей: они богаты антиоксидантами.
Регулярное потребление кукурузы способствует снижению риска инсульта, диабета и заболеваний сердца. Организм получает клетчатку, калий, магний, фосфор, витамин Е и другие компоненты, что активизирует метаболизм и укрепляет иммунитет.
Диетологи рекомендуют пожилым людям употреблять кукурузу для поддержания зрения. Жёлтые зёрна содержат каротиноиды — важный элемент для глаз. Важно выбирать молодые початки со свежими нежными зёрнами на стадии молочной или восковой спелости, а не старые перезревшие, которые трудно перевариваются.
Кукурузное масло производится из зародышей зрелых семян. Принимая 1 ложку дважды в день (утром и вечером) в течение месяца, можно снизить риск развития астмы, мигрени и кожных болезней. Масло положительно влияет на обмен веществ, является ценным диетическим продуктом. Экспериментально установлено, что оно повышает тонус желчного пузыря, усиливает его сокращения и регулирует работу сфинктера Одди. Через 1–17 г отмечается снижение тонуса, после чего пузырь наполняется новой порцией жёлчи.
Действие масла на моторику желчевыводящих путей аналогично яичному желтку: кратковременное расширение (2–3 мин), за которым следует длительное мощное сокращение. Отсутствуют резкие колебания тонуса, наблюдается ритмичность работы сфинктера.
Однако между кукурузным маслом и желтком есть различия: эффект от первого более продолжителен, уменьшение тонуса наступает позже. Подсолнечное масло вызывает быстрое понижение тонуса, затем постепенное тоническое сокращение. Атропин значительным образом подавляет моторный эффект кукурузного масла, что указывает на участие блуждающего нерва в этом процессе.
Ценность масла определяется высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот (80 %) и фосфатидов — 1,5 г на 100 г продукта. Линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты участвуют во многих метаболических реакциях, регулируют уровень холестерина. Они образуют растворимые комплексы с холестерином, предотвращая его отложение в сосудах. У пациентов с коронарным атеросклерозом при потреблении продуктов с линолевой кислотой снижается склонность к тромбообразованию. Эти вещества не синтезируются организмом — поступают исключительно с пищей. Кукурузное масло — один из источников таких жиров.
Масло богато фосфатидами — биологически активными соединениями, важными для клеточных мембран, особенно мозговой ткани. Фосфатиды контролируют уровень холестерина, способствуют накоплению белков. При их дефиците увеличивается отложение жира и холестерина. Организму требуется значительное количество фосфатидов; одним из источников могут быть нерафинированные формы масла. Нерафинированное кукурузное масло рекомендуют как вспомогательный элемент диеты при профилактике и лечении атеросклероза, ожирения, заболеваний артерий при сахарном диабете.
Для профилактики и терапии атеросклероза принимают по 25 г три раза в день во время еды. Это приводит к снижению уровня холестерина, улучшению самочувствия, настроения и качества сна.
Кукуруза в кулинарии
Фасоль, перец и кукуруза — основные ингредиенты мексиканской кухни. Однако блюда из этого злака популярны и за её пределами: их готовят в виде супов, начинок для пирогов и лепёшек.
Один из самых простых рецептов — кукуруза на гриле. Почеки обмазывают маслом, заворачивают в фольгу и жарят несколько минут. Также легко приготовить соте с луком и перцем чили. Древние инки, как считается, использовали варёные зёрна для создания салатов вместе с помидорами, красной фасолью, зеленым перцем и лебедой.
Важно не пережаривать кукурузу и не добавлять много соли — иначе зёрна станут твёрдыми.
Сладкая кукуруза — источник антиоксидантов, витаминов и минералов. Умеренное употребление полезно для здоровья.
Применение в медицине
В медицинской практике используются различные части растения. Например, рыльца и столбики, собранные во время молочной спелости, применяют при заболеваниях печени, как желчегонное и мочегонное средство. Они содержат аскорбиновую кислоту, витамин К, жирное масло, эфирные масла, сапонины. Экстракт кукурузы используется при холангите, холецистите, а также в экстренных случаях для остановки кровотечений.
Зародыши семян из-за высокого содержания масла ценятся как компонент диетического питания при атеросклерозе, ожирении и сахарном диабете.
Пюре из зёрен и бобовых входит в состав диет при гастрите — оказывает защитное действие на слизистую оболочку желудка. Кроме того, эти ингредиенты находят применение в косметологии: их используют в виде масок для лица.
Ограничения и противопоказания
Пеллагра. Это форма авитаминоза, вызванная дефицитом ниацина (витамина В3). Проявляется кожными высыпаниями, расстройствами ЖКТ и неврологическими нарушениями. Возникает у людей, питающихся почти исключительно кукурузой, так как в ней плохо усваиваются витамины группы В.
Проблемы с пищеварением. Кукуруза богата клетчаткой, которая помогает выводить токсины, но её переизбыток может спровоцировать дисбактериоз или запоры. Сырую кукурузу лучше не есть — она трудно переваривается. Рекомендуется контролировать порции.
Риск развития кариеса. Хотя редко, сахар в зёрнах может способствовать разрушению эмали зубов. После еды важно чистить зубы, особенно после сладких початков.
Набор веса. Из-за высокого содержания углеводов и сахара молодые початки могут привести к набору массы при избыточном потреблении. Людям, следящим за фигурой, следует ограничивать их количество.
Побочные эффекты возможны только при злоупотреблении продуктом. Главное — соблюдать меру и питаться разнообразно.
Уход за культурой
Кукуруза неприхотлива: нуждается в тепле и световом дне продолжительностью 12 часов. Основные правила ухода — полив и подкормка. Пик потребления удобрений приходится на период цветения и формирования початков. При дефиците фосфора листья краснеют. Недостаток азота вызывает пожелтение и опадание листьев. Удобрять нужно при влажной почве. Особенно эффективны комплексы с цинком, бором, марганцем. Для повышения белковости зёрен используют внекорневую обработку 30%-м раствором мочевины.
Регулярный уход обеспечивает сочные и сладкие початки.
Полив — малыми порциями, особенно важен в момент закладки молодых початков. Обильное образование побегов связано с низкой температурой или переизбытком подкормок — их следует удалять, чтобы не мешать созреванию. Работы по прополке проводят регулярно. На больших участках применяют гербициды (Протразин) или почвенные препараты (Лонтрел). Грунт рыхлят после осадков и полива.
Болезни кукурузы и методы борьбы
Некоторые болезни и вредители могут серьёзно снизить урожайность или привести к гибели растений. Рассмотрим основные проблемы:
Пузырчатая головня. Поражает стебли, листья и початки: на них появляются серые вздутия до 15 см в диаметре. Растения погибают. Профилактика: обработка семян фунгицидами (Дитокс, Витавакс), дезинфекция почвы.
Фузариоз початков. Сначала на поверхности початка появляется розовый налёт, затем заболевание распространяется на всё растение. Повреждённые початки удаляют и сжигают.
Хлопковая совка. Вредитель объедает пестичные нити, оставляет большие круглые отверстия на листьях, деформирует початки. При первых признаках — опрыскивание Децисом.
Пыльная головня. Грибковое заболевание, поражающее только зрелые растения. Метёлка быстро покрывается чёрной массой, содержащей споры грибка. По истечении времени кукурузный початок сохнет и чернеет. Борьба: полноценный полив, рыхление почвы, протравливание семян (Дитокс, Гранивит).
Стеблевая гниль. Симптомы проявляются в зрелости: нижняя часть стебля становится розовой, покрывается пятнами, размягчается, растение погибает. Профилактика: соблюдение севооборота, утилизация остатков после сбора, обработка семян препаратом «Ланта КС».
Южный гельминтоспориоз. Заболевание начинается на листьях — образуются продолговатые желтовато-серые пятна, затем зерно чернеет, початки становятся непригодными. Особенно активен при сырой погоде. Меры: глубокая перекопка, ранняя высадка, смена культур, подкормка калийно-фосфорными удобрениями.
Шведская муха (Oscinella frit). Вредитель вызывает чрезмерное побегообразование, замедляет развитие, делает растения уязвимыми для грибковых инфекций. Защита: опрыскивание Ципероном, Каратае, Децисом.
Корневая тля. Появляется в жару и засушливую погоду. Уничтожает корни, нарушая доступ питательных веществ. Борьба: регулярные опрыскивания Фитовермом, Конфидором или Фасом.
Интересные факты
Первые доказательства одомашнивания кукурузы относятся к 6–12 тысячелетию до н.э. на территории Мексики. Тогда початки были в десять раз меньше современных. Сегодня в стране насчитывается тысячи сортов — от белой и жёлтой до красной, синей и даже черной.
По методике индейцев кукурузу высаживают рядом с тыквой, которая защищает почву от сорняков и сохраняет влагу — это повышает урожайность.
Вместе с бобами и тыквой она входила в концепцию «Трех Сестёр» — символическое объединение растений, порождённых Матерью-Землёй. Эта идея была основой питания племени ирокезов. Их потомки до сих пор выращивают белую кукурузу для приготовления традиционных блюд: хлеба, супа и каши.
Средний мексиканец потребляет около 400 фунтов (более 90 кг) кукурузы в год. В США, где производится 40% мирового урожая, этот показатель составляет 160 фунтов, а в Индии — всего 15.
Количество рядов зёрен на каждом початке всегда чётное. Обычно их от 8 до 22, а общее число может достигать 1000.